Vinaigres et marinades pour rehausser les saveurs

La préparation de vinaigres et de marinades permet non seulement de faire des économies, mais aussi de rehausser la saveur de presque tous les plats. Voici quelques recettes pour faire vos propres mélanges maison.

• La marinade est destinée à attendrir viandes et poissons et à sublimer leur saveur. Elle est particulièrement efficace pour attendrir certaines viandes plus coriaces, comme les brochettes.
• La marinade doit contenir un ingrédient acide, comme le vin, le jus de citron ou la vinaigrette, des herbes ou des épices, et de l'huile. Il faut aussi ajouter de l'oignon ou de l'ail.
• La marinade peut aussi contenir du yogourt ou de la crème fraîche, surtout pour les plats indiens tikka.
• Pour mariner de la viande rouge, mélanger vin rouge et du vinaigre de vin rouge avec un bouquet garni de persil, de romarin, de thym et d'une feuille de laurier. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à trois jours, en tournant de temps en temps.
• Égoutter et tapoter la viande pour l'assécher avant la cuisson, sinon elle ne brunira pas.
• Conserver la marinade pour badigeonner, ou pour l'ajouter à la sauce.

• Les vinaigres aromatisés aux herbes et aux épices donnent une autre dimension aux vinaigrettes et marinades.
• Pour les préparer, il est préférable d'utiliser un vinaigre doux.
• Le conserver dans un bocal parfaitement propre dans un lieu frais et sombre. Il se conservera ainsi pendant trois à six mois.
• Essayer différents agencements pour trouver votre mélange personnel.

Il vous faut :

• Grand bocal en verre avec couvercle métallique caoutchouté.
• Mousseline
• Tamis
• Bol en verre
• Bouteilles
• Entonnoir en plastique
• Bouchons ou couvercles vissables avec revêtement.

• Verser 2 tasses (500 ml) de vinaigre blanc ou de cidre dans un bocal en verre.
• Ajouter un bouquet d'estragon frais, en conservant une ou deux tiges pour un usage ultérieur.
• Mettre le couvercle et laisser infuser pendant quatre semaines.
• Filtrer dans la mousseline sur un bol en verre.
• Mettre les brins d'estragon réservés dans une ou deux bouteilles.
• Verser le vinaigre et sceller le couvercle.

• Verser du vinaigre bouillant sur cinq brins de romarin.
• Couvrir et laisser infuser pendant trois jours avant de filtrer et de mettre en pot.

• Couper sur la longueur deux piments chili.
• Couvrir de vinaigre froid.
• Laisser macérer pendant quatre à six semaines avant de filtrer et de mettre en pot.