Les avantages et les inconvénients de la consommation d'abats

Bien que hautement nutritifs, les abats n'ont jamais joui de la même popularité en Amérique du Nord qu'en Europe. Voici quelques-uns des avantages et des inconvénients associés à la consommation d'abats.

Ces dernières années ont vu un autre clou s'enfoncer dans le cercueil de la consommation d'abats, et plus particulièrement de foie et de cervelle, qui sont très riches en cholestérol.

Et, bien sûr, l'affolement causé par la maladie de la vache folle (l’encéphalopathie spongiforme bovine) en a amené plus d'un à craindre une variante de cette maladie qui s'attaque à l'humain, la maladie de Creutzfeldt-Jakob (MCJ), mais le lien entre la MCJ et la consommation de bœuf provenant d'animaux infectés reste encore à prouver.

• Des plats comme le foie, les reins, le ris (thymus et pancréas de veau) et les tripes (l'estomac) de veau apparaissent toutefois régulièrement sur nos menus aux restaurants. Les pâtés et autres viandes froides populaires sont souvent fabriqués à partir d'abats.

Comme le foie sert d'entrepôt de vitamine A, de fer d'autres nutriments, il en résulte qu'il s'agit d'une source de viande hautement nutritive.

• 115 grammes de foie de bœuf équivaut à plus de 10 fois l'apport nutritionnel recommandé en vitamine A, 50 fois celui en vitamine B12 et 50 % ou plus celui en folate, niacine, fer et zinc.
• Avec 200 calories en115 grammes, le foie est loin derrière la plupart des autres coupes de bœuf. Son principal inconvénient réside cependant dans son contenu élevé de cholestérol : 400 mg en seulement 115 g de foie de bœuf braisé.
• Avec une alimentation faible en gras et en cholestérol, il n'y a cependant pas lieu de s'inquiéter d'une portion occasionnelle, sauf si vous souffrez déjà de problèmes cardiaques ou d'hypercholestérolémie.
• L'une des fonctions principales du foie est de métaboliser et de filtrer une variété de composés chimiques; il se pourrait donc que des restes d'antibiotiques, de médicaments ou de toxines environnementales y demeurent. Pour cette raison, certains médecins recommandent d'éviter la consommation de foie sur une base régulière.
• Le foie est l'une des meilleures sources alimentaires de vitamine A. Or, tout apport non consommé de ce nutriment est stocké par le corps. Au fil du temps, cette accumulation de vitamine A risque d'endommager le foie et d'entraîner de la fatigue ou d'autres problèmes.
• Des études suggèrent que consommer cinq à dix fois l'apport nutritionnel recommandé en vitamine A avant et en début de grossesse peut augmenter le risque de malformation congénitale.
• Normalement, il est difficile (voire impossible) de consommer une quantité toxique de vitamine A dans le cadre d'une alimentation ordinaire, mais le foie en contient tellement qu'un individu qui en consommerait plusieurs fois par semaine pourrait s'exposer à une hypervitaminose.

Le foie est l'abat le plus populaire d'Amérique du Nord, mais il est loin d'être le seul. En voici quelques autres.

• La cervelle est l'aliment le plus riche en cholestérol de tous; on en retrouve plus de 2000 mg dans 115 g de cervelle de bœuf, et encore plus dans la cervelle de porc! On y retrouve cependant une quantité faramineuse de vitamine B12.
• Le cœur est aussi très riche en vitamine B12, en fer et en potassium; en outre, il fournit une protéine d'excellente qualité et contient moins de gras et de cholestérol que d'autres sortes d'abats.
• Les reins sont faibles en gras et riches en protéines. Ils contiennent de grandes quantités de vitamine B12, de riboflavine et de fer, ainsi que de bonnes quantités de B6, d'acide folique et de niacine.
• Le ris est riche en matières grasses, mais contient de bonnes quantités de potassium.
• La langue, grasse également, fournit une quantité non négligeable de vitamines B, surtout de B12.
• Les tripes, quant à elles, fournissent une protéine de première qualité, une bonne quantité de potassium et certains minéraux.

Les abats ont leur place dans tous les régimes alimentaires. Gardez ces conseils à l'esprit et pesez le pour et le contre de la consommation d'abats avant de vous lancer tous azimuts dans de nouvelles aventures culinaires.