Infos santé pratiques : le persil en cuisine et en phytothérapie

En cuisine, le persil plat est généralement considéré comme ayant le meilleur goût, tandis que le persil frisé est plus joli en garniture. Utilisez l'un ou l'autre, finement ciselé, dans vos salades, avec des légumes ou des œufs, et pour les sauces. Ajoutez-le en fin de préparation pour préserver sa saveur. Voici une recette et quelques infos qui pourraient vous intéresser.

Le persil est présent dans de nombreux mélanges d'herbes et d'épices à travers le monde. Essayez cette recette de sauce argentine à servir avec une viande chaude cuite au barbecue.

• Mélangez six gousses d'ail, 30 grammes (deux cuillères à soupe) de feuilles d'origan frais et une poignée de feuilles de persil, toutes ciselées.
• Ajoutez 15 grammes (une cuillère à soupe) d'oignon rouge émincé, 15 grammes (une cuillère à soupe) de piment frais émincé, cinq grammes (une cuillère à café) de poivre noir moulu, 150 millilitres (2/3 tasse) d'huile d'olive, 60 millilitres (1/4 tasse) de vin rouge.
• Assaisonnez de poivre noir et de sel. Versez dans un pot de confiture.
• Fermez et secouez.
• Laissez reposer quatre heures avant de servir.

Parties utilisées : feuilles, racines, graines

• Les feuilles sont riches en vitamine C; les feuilles et la racine sont connues pour leurs effets diurétiques.
• On prescrit le persil en cas de rétention de fluides, de troubles des voies urinaires ou de problèmes d'arthrite, dont la goutte, une inflammation affectant une seule articulation (par exemple le gros orteil).
• « Un homme de la campagne honnête et travailleur sera content d'un repas fait de bon pain, de sel et de persil, agrémenté d'un oignon rôti », John Evelyn, herboriste, 1620-1706.
• Le persil combat également les flatulences et les coliques; il favorise l'appétit et améliore la digestion.
• Enfin, il stimule l'utérus et est utilisé pour déclencher les menstruations (il ne doit pas être employé dans ce but s'il y a risque ou désir de grossesse).
• Pour un usage approprié, consultez votre médecin ou votre herboriste.
• Ne dépassez pas les quantités utilisées en cuisine si vous êtes enceinte ou si vous allaitez.

Le remède du lapin

• Dans la Grèce antique, le persil était considéré comme ayant jailli du sang d'un héros, Archemorus, annonciateur de la mort. Selon la tradition, et en référence à sa germination lente, on dit que les graines du persil vont chez le diable et en reviennent sept fois avant de germer. On dit aussi que seuls les méchants le cultivent bien. Le persil est reconnu comme une plante qui soigne. Beatrix Potter, célèbre auteure anglaise d'histoires pour enfants, s'en sert pour sauver son héros Pierre Lapin. Quand Pierre a trop mangé de laitues volées dans le potager de M. McGregor, il se met en effet en quête de persil, qu'il sait pouvoir soulager son estomac trop lourd.

• Le persil est un ingrédient essentiel à plusieurs mélanges aromatiques, notamment dans la cuisine française. Le bouquet garni, cette petite botte d'herbes fraîches au goût relevé pour les longues cuissons, comprend ainsi normalement une feuille de laurier et des brins de persil et de thym. Il est essentiel à la persillade (un mélange de persil et d'ail finement coupé). La racine comestible du persil tubéreux est utilisée dans les soupes et les ragoûts, et peut être rôtie ou bouillie. Le goût particulier du shiso, typique de la cuisine japonaise, aromatise les soupes, les salades, les plats mijotés et les fritures. Blanchissez les feuilles brièvement pour les attendrir et ajoutez-les à la dernière minute pour préserver leur saveur délicate.